Frijoles con hocico
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Colocar las manitas con agua tibia en una cacerola. Envolver con una toalla de lino y llevar lentamente el agua a ebullición. Dejar cocer durante unas dos horas. Se deja enfriar y se retira lentamente la toalla y se corta la pata en rodajas. Poner las rodajas en una cazuela de barro con aceite de oliva, alubias paganas hervidas, dos vasos de agua de la segunda cocción de las alubias, una costilla de apio, sal y una pizca de pimienta negra molida. Dejar cocer durante una media hora. Servir inmediatamente en platos calientes.
Cotechino con judías cannellini
Poner las manitas de cerdo en remojo en agua fría durante la noche. Al día siguiente, pínchalo, envuélvelo en una hoja húmeda de papel de horno, escúrrelo y fíjalo con un hilo. Colóquelo en una cacerola grande, cúbralo con agua fría, llévelo a ebullición y cuécelo durante unas 3 horas en la cacerola tapada, controlando que esté siempre sumergido en el agua. Mientras se cocinan las manitas de cerdo, preparar las alubias: pelar y picar la cebolla y picar la manteca con las hojas de salvia. En una cacerola, calentar el aceite con la manteca de cerdo picada y dejar que chisporrotee un momento; añadir las cebollas y dejar que tomen sabor, cuando tiendan a volverse transparentes añadir las judías, sazonar con sal y una pizca de pimienta. Servir las manitas en rodajas con las judías.
Judías guisadas a la modenesa
La noche anterior a la cocción, ponga las manitas de cerdo en remojo en agua caliente para ablandar la corteza y reducir el tiempo de cocción. Para cocinarla, escúrrala del agua y haga incisiones debajo de las uñas para evitar que la corteza se rompa durante la cocción. Envuélvela en un paño y cuécela a fuego muy lento durante unas 4 horas, manteniendo otra olla de agua hirviendo en el fuego para añadirla a la manita si se seca demasiado. Una vez cocidas, dejar las manitas en su agua durante 15 minutos con el fuego apagado. Aparte, saltear el tocino y el ajo picados en una sartén grande con el aceite, añadir las hojas de salvia, el laurel y el romero machacado y dejar que todo tome sabor. Añadir los tomates y las judías previamente hervidas y dejar que cojan sabor en una cazuela tapada durante unos 30 minutos. A la hora de servir, se cortan las manitas en rodajas de un centímetro aproximadamente y se colocan en la fuente rodeadas de una corona de judías.
Cotechino con judías secas
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