Aislamiento de salmonella en alimentos

Aislamiento de salmonella en alimentos

Pescado con salmonela

[ponencia presentada durante la XIII Conferencia Nacional “Seguridad microbiológica en la producción de alimentos para el siglo XXI – Actualización de los principales patógenos entéricos en la cadena alimentaria: Salmonella, Campylobacter, E. coli patógena, virus” – 11 de mayo de 2004 Palazzo della Cultura e dei Congressi – Bologna Fiera].

Por otro lado, la contaminación “secundaria” se produce durante los procesos de producción y/o preparación de los alimentos debido a la contaminación cruzada entre materias primas contaminadas y no contaminadas y entre alimentos crudos y cocinados, o incluso por parte de los operadores de la industria alimentaria que son portadores de salmonelas.

La prevención comienza con planes de vigilancia en las explotaciones, con el objetivo de reducir el número de portadores sanos: la eliminación es actualmente un objetivo inalcanzable para algunas especies animales, especialmente las aves de corral y los cerdos.

Teniendo en cuenta que el número de salmonelas ingeridas por un individuo sano debe ser bastante grande para que se produzca la enfermedad, resulta crucial evitar que la bacteria se desarrolle en los alimentos contaminados.

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A cuántos grados muere la salmonela

NOTA: Una mezcla de reacción LAMP contiene ADN polimerasa, tampón, MgSO4, dNTP, cebadores, molde de ADN y agua. Los cuatro primeros reactivos están contenidos en una mezcla maestra isotérmica (Tabla de Materiales). Los cebadores se premezclan internamente para convertirse en una mezcla de cebadores (10x). Las plantillas de ADN pueden prepararse a partir de caldos de enriquecimiento de muestras de alimentos para fines de cribado o de cultivos de presuntos aislados de Salmonella para fines de confirmación. Además, en cada serie de LAMP se incluye un control positivo (ADN extraído de cualquier cepa de referencia de Salmonella, por ejemplo, Salmonella enterica serovar Typhimurium ATCC 19585 [LT2]) y un control sin plantilla (NTC; agua estéril de grado molecular).

Tabla 1: Cebadores LAMP para el cribado de Salmonella en piensos y la confirmación de Salmonella a partir del aislamiento de cultivos. Los cebadores se han diseñado a partir de la secuencia invA de Salmonella (número de acceso al GenBank M90846).

Después de las ejecuciones por duplicado del mismo conjunto de muestras, se informan los resultados finales de LAMP para estas muestras. Esta ejecución representativa de LAMP muestra que LAMP detecta con éxito la salmonela con un amplio rango de concentraciones en las muestras.

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Alimentos con salmonela

Los tres primeros grupos incluyen las salmonelas responsables de las formas clínicas con una manifestación predominantemente gastrointestinal con una rápida recuperación y se denominan salmonelosis menores o paratifo (S. enteritidis y S. typhimurium).

A diferencia de las salmonelas mayores, que sólo pueden infectar al ser humano, las salmonelas responsables de las formas menores pueden estar presentes en el ser humano y en los animales domésticos y de corral (pollos, cerdos, vacas, roedores, perros, gatos, pollitos) y en los animales salvajes, incluidos los reptiles domésticos (iguanas y tortugas acuáticas).

Los animales y sus subproductos (como la carne, los huevos y la leche consumidos crudos o sin pasteurizar) y el medio ambiente (agua no potable) son los principales reservorios de la infección

La salmonelosis se produce generalmente entre 12 y 36 horas después de la ingestión de alimentos en los que estaba presente la bacteria, y dura aproximadamente una semana. En la mayoría de los casos, se desarrollan de forma leve.

La hospitalización y el uso de antibióticos (con quinolonas, amoxicilina, cotrimoxazol) sólo están indicados en casos graves, en ancianos o defectuosos, en niños menores de dos años y en inmunodeprimidos.

Síntomas de la salmonela

Los síntomas en humanos (diarrea, vómitos, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y fiebre) se producen entre 12 y 72 horas después de la ingestión de alimentos contaminados, y pueden durar entre 4 y 7 días; en la mayoría de los casos la recuperación se produce sin necesidad de hospitalización. Sin embargo, existe el riesgo de que el microorganismo se extienda y replique en lugares extraintestinales (infección sistémica), lo que provoca procesos inflamatorios generalizados. Las formas sistémicas graves pueden afectar a personas de riesgo, como los bebés, los ancianos y los inmunodeprimidos, y requieren hospitalización.

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