Conservación de alimentos
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Aunque la conservación de los alimentos en la Edad Media se limitaba a unos pocos procesos en los que intervenían el aire, el hielo, la sal o el humo, en el norte de Europa existían unas salas llamadas nevaie o neveras construidas en piedra y utilizadas para almacenar la nieve. Los granos y su conservación eran un problema urgente, se conservaban molidos o secados al sol o al aire, pero a menudo brotaban o se enmohecían. El tostado, en cambio, permitía conservar los granos comestibles durante mucho tiempo y era muy utilizado.
Métodos de refrigeración
Los métodos de conservación son técnicas antiguas que el hombre ha seguido utilizando a lo largo del tiempo y que ha podido mejorar gracias a la evolución de la tecnología. Según el principio utilizado para bloquear la acción de las enzimas y los microorganismos, se dividen en: métodos físicos, químicos y biológicos. Los físicos actúan sobre el estado de los alimentos mediante la eliminación de agua o aire, la acción del frío, el calor o la radiación. Los químicos afectan a la composición química de los alimentos al tratarlos con sustancias naturales o aditivos. Por último, los métodos biológicos aprovechan las transformaciones producidas por ciertos microorganismos.
Útil desde la fase de post-cosecha hasta el frigorífico
En este artículo, analizaremos los principales métodos, antiguos y nuevos, utilizados precisamente para la conservación de alimentos. Se diferencian entre sí, y algunos conservan más los nutrientes, mientras que otros lo hacen mucho menos.
La pasteurización destruye la mayoría de las bacterias, pero no todas. Los que quedan pueden entonces proliferar. Por eso, un alimento pasteurizado, una vez abierto, debe conservarse en el frigorífico y tiene una vida útil de una semana como máximo tras su apertura.
En cambio, en el caso del alcohol y el vinagre, las bacterias se destruyen por completo, pero alteran el sabor de los alimentos y, en algunos casos, incluso su contenido químico. Al tratarse de productos químicos que destruyen activamente la bacteria, aunque no la maten, porque le quitan algo, se encuentran entre los mejores métodos de conservación de todos.
Algunas sustancias naturales, como el ácido de los tomates o el de los limones (ácido cítrico), tienen el mismo efecto. Matan directamente las bacterias, funcionando eficazmente como desinfectantes.
Ordenación de los alimentos en el frigorífico Haccp
No sólo cómo los cocinamos, sino sobre todo cómo manipulamos y almacenamos los alimentos comprados: existen diversos métodos de conservación de los alimentos que nos ayudan tanto a evitar desperdicios innecesarios como a preservar sus características nutricionales, previniendo problemas para nuestra salud. Veamos a continuación cuáles son.
Las frutas pequeñas, como las fresas y las bayas, pueden congelarse tal cual, mientras que los albaricoques o los melocotones deben cubrirse completamente de azúcar o sumergirse en un jarabe compuesto de agua y azúcar antes de congelarlos. Los alimentos congelados se conservan durante muchos meses.
Los quesos semiduros pueden congelarse siempre que se corten en pequeñas porciones. Los quesos frescos y maduros, como el grana y el parmesano, que se desmenuzarían al descongelarse, no deben congelarse a menos que se rallen antes de la congelación.
Almacenar los alimentos correctamente y durante el tiempo adecuado ayuda a evitar que se estropeen. La alteración de los alimentos se produce cuando éstos sufren fenómenos degenerativos espontáneos que cambian su aspecto y consistencia originales.