Conservación de alimentos con frío y calor
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Las empresas deben adoptar el sistema APPCC, es decir, el “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico” (regulado por el Reglamento europeo CE 852/2004), un conjunto de normas creadas para garantizar la máxima seguridad al consumidor final.
En este artículo encontrará toda la información sobre la conservación de los alimentos, válida tanto en el hogar como en la empresa, y una serie de precauciones que deben tomar las empresas que deben cumplir la normativa APPCC.
Congelación – tratamiento en frío – al bajar lentamente la temperatura a -10° o -20° se eliminan ciertas bacterias y se prolonga la conservación de los alimentos, pero se forman cristales de agua que pueden dañar el tejido alimentario. A continuación, es necesario descongelar el producto lentamente para evitar que se estropee.
La pasteurización – tratamiento térmico – es una técnica útil para eliminar los gérmenes y las bacterias sin alterar el contenido nutricional (proteínas y vitaminas) del alimento, que se lleva a cabo llevando el producto a temperaturas de 70° – 80° durante unos 15 o 30 segundos. Se utiliza durante el procesamiento de alimentos, por ejemplo, en el caso de la leche.
Almacenamiento de alimentos
No sólo cómo los cocinamos, sino sobre todo cómo manipulamos y almacenamos los alimentos comprados: los métodos de conservación de los alimentos son diversos y nos ayudan tanto a evitar desperdicios innecesarios como a preservar las características nutricionales de los alimentos, previniendo problemas para nuestra salud. Veamos a continuación cuáles son.
Las frutas pequeñas, como las fresas y las bayas, pueden congelarse tal cual, mientras que los albaricoques o los melocotones deben cubrirse completamente de azúcar o sumergirse en un jarabe compuesto de agua y azúcar antes de congelarlos. Los alimentos congelados se conservan durante muchos meses.
Los quesos semiduros pueden congelarse siempre que se corten en pequeñas porciones. Los quesos frescos y maduros, como el grana y el parmesano, que se desmenuzarían al descongelarse, no deben congelarse a menos que se rallen antes de la congelación.
Almacenar los alimentos correctamente y durante el tiempo adecuado ayuda a evitar que se estropeen. La alteración de los alimentos se produce cuando éstos sufren fenómenos degenerativos espontáneos que cambian su aspecto y consistencia originales.
Almacenamiento fácil de alimentos para todos
En este artículo, veremos los principales métodos, antiguos y nuevos, utilizados precisamente para la conservación de alimentos. Se diferencian entre sí, y algunos conservan los nutrientes en mayor medida, mientras que otros lo hacen mucho menos.
La pasteurización destruye la mayoría de las bacterias, pero no todas. Los que quedan pueden entonces proliferar. Por ello, un alimento pasteurizado, una vez abierto, debe guardarse en el frigorífico y tiene una vida útil de una semana como máximo después de su apertura.
En cambio, en el caso del alcohol y el vinagre, las bacterias se destruyen por completo, pero alteran el sabor de los alimentos y, en algunos casos, incluso su contenido químico. Al tratarse de productos químicos que destruyen activamente la bacteria, aunque no la maten, porque le quitan algo, se encuentran entre los mejores métodos de conservación de todos.
Algunas sustancias naturales, como el ácido de los tomates o el de los limones (ácido cítrico), tienen el mismo efecto. Matan directamente las bacterias, funcionando eficazmente como desinfectantes.
Conservación de los alimentos (Tecnología de los alimentos) – Clases 2
Todos los organismos tienen un rango de temperatura en el que viven y/o crecen. Muchas bacterias patógenas son mesófilas, lo que significa que crecen de forma óptima a temperaturas moderadas entre 20 y 45°C.
1. Introducción al curso2. Principios y métodos de análisis de riesgos3. Uso de bajas temperaturas4. Uso del calor en la conservación de alimentos5. Tecnología de la higiene y del tabaquismo6. Productos cárnicos7. La tecnología de los productos cárnicos cocidos: jamón cocido8. Higiene y tecnología de los productos cárnicos crudos: salami9. Higiene y tecnología de la leche10. Higiene y tecnología de los productos pesqueros transformados11. Aditivos en la industria alimentaria12. Higiene en la restauración colectiva13. Limpieza y desinfección14. Diagnóstico analítico de alimentos