Enzimas de los alimentos

Enzimas de los alimentos

Enzimas utilizadas en la industria alimentaria

Todos los procesos digestivos tienen lugar gracias a la presencia de numerosas enzimas (se pueden liberar hasta 26 enzimas digestivas cada vez que consumimos una comida) y se hace imprescindible, en presencia de los trastornos mencionados, añadir a cada comida alimentos ricos en estos principios vitales.

En general, estos alimentos deben consumirse al principio de la comida en forma de ensalada. Esto mejorará la digestión, desinflamará el estómago y los intestinos, evitará los fenómenos de fermentación y putrefacción, permitirá la reactivación adecuada del metabolismo celular y, por tanto, la movilización de los residuos acumulados en los tejidos.

Verduras crudas antes de las comidas

El documento, que actualiza las anteriores orientaciones de la EFSA publicadas en 2009, tiene en cuenta los recientes avances científicos en varios ámbitos de la evaluación de riesgos relacionados con las enzimas en cuestión.

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El origen, la producción y las características de la enzima alimentaria se consideran en primer lugar para las enzimas de origen microbiano y después para las enzimas de origen vegetal y las enzimas de origen animal.

Los cultivos microbianos utilizados tradicionalmente en la producción de alimentos (queso, vino), que pueden dar lugar accidentalmente a la producción de enzimas, pero que no se utilizan específicamente para este fin, no se consideran enzimas alimentarias.

Lista comunitaria de enzimas alimentarias autorizadas

Hoy en día, las enzimas se añaden normalmente para desempeñar una función tecnológica en la producción, el procesamiento y el tratamiento de los alimentos; algunos ejemplos son la industria de la panadería, la producción de zumos de frutas o la producción de vino y cerveza, así como la producción de queso.

En la producción de alimentos, las enzimas tienen una serie de ventajas: pueden utilizarse como alternativas a las tecnologías químicas tradicionales y pueden sustituir a los productos químicos sintéticos en muchos procesos.

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Los aditivos alimentarios, por su parte, son un grupo químicamente heterogéneo de sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos para que cumplan determinadas funciones tecnológicas de producción, elaboración, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento.

En la UE, todos los aditivos alimentarios se identifican con un número E y deben figurar siempre en las listas de ingredientes de los alimentos en los que se utilizan.Las etiquetas de los productos deben identificar tanto la función del aditivo en el alimento acabado (por ejemplo, colorante, conservante) como la sustancia específica utilizada, haciendo referencia al número E correspondiente o a su nombre.

Qué son las enzimas

Las enzimas alfa-galactosidasa, bromelina, enzimas de maltodextrinas fermentadas, lactasa, papaína y superóxido-dismutasa están incluidas en la lista del Ministerio de Sanidad de “Otros nutrientes y otras sustancias con efecto nutricional o fisiológico” y, en particular, en la lista de “Otras sustancias sin ingesta diaria máxima definida”.

Se dice que las enzimas digestivas tomadas a través de suplementos facilitan el proceso digestivo en casos de intolerancias. Además de utilizarse en presencia de problemas digestivos (dolor abdominal, flatulencia) y en caso de intolerancias alimentarias, también son utilizados por los deportistas que siguen una dieta rica en proteínas. Se dice que las enzimas antiinflamatorias desempeñan un papel en la reducción de diversas afecciones inflamatorias.

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