Análisis sensorial en inglés
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El análisis sensorial de los alimentos se ocupa de la descripción, medición e interpretación de las características de un producto que pueden ser percibidas por los órganos sensoriales humanos. Por lo tanto, este último actúa como un verdadero instrumento de medición como cualquier otro instrumento de laboratorio.
Hay dos tipos de pruebas en este tipo de análisis. El análisis sensorial analítico (u objetivo) proporciona datos neutrales e imparciales que pueden compararse con los obtenidos con instrumentos de medición químicos o físicos.
También distinguimos dos tipos diferentes de catadores. Los exámenes analíticos requieren catadores con formación y experiencia específicas, mientras que las evaluaciones hedonistas las realizan personas sin formación especial.
Análisis organoléptico
Análisis sensorial simple mediante descriptores comunes (aspecto visual, olor, color, textura, sabor, presencia de defectos y/o anomalías). Se utiliza para definir las características de un producto, para evaluar las mismas características a lo largo del tiempo, para destacar las alteraciones de uno de los componentes sensoriales en un momento dado o a lo largo del tiempo.
Prueba triangular, prueba no A: pruebas discriminatorias para poner de manifiesto las diferencias entre dos productos comparados entre sí. Se utiliza para evaluar los cambios de formulación, para comparar productos similares entre sí, para evaluar nuevas formulaciones, etc.
Prueba de clasificación, prueba de puntuación: prueba descriptiva que consiste en asignar un valor a cada característica indicada para describir un producto. Permite obtener tanto una escala de apreciación del producto como comparar el producto con otros (tanto equivalentes como completamente diferentes). También permite evaluar la permanencia de ciertas características en el tiempo.
Prueba de panel
La evolución de los instrumentos de cata de vinos: arriba, una imagen de una copa de cata tomada del “diccionario enciclopédico de las industrias alimentarias y afines” publicado en Francia en 1904; abajo, una copa de cata según la norma ISO (imágenes de Wikimedia Commons)
Ezio Casali, inscrito en el Registro Provincial de Agrotécnicos y Diplomados en Agronomía de Cremona, imparte clases en el Instituto Técnico Agrícola Estatal “Stanga” de Cremona. Se ocupa del autocontrol, especialmente en el agroturismo, y de la agricultura multifuncional. Curriculum vitae >>
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Evaluaciones sensoriales de alimentos del momento
El Curso de Estudios en Ciencia de los Alimentos y Gastronomía, clase L26, tiene como objetivo la formación cultural, científica y aplicativa de una figura profesional cualificada que pueda trabajar en el campo de las tecnologías agroalimentarias, la alimentación y la gastronomía.
Como complemento y con mayor detalle, se informa que los objetivos formativos específicos (y transversales – habilidades blandas) previstos para este Curso de Estudio, también en relación con el destino profesional informado en el cuadro A2.b, son:
Las preguntas tipo test tendrán un valor máximo de 2 puntos cada una, mientras que las preguntas abiertas tendrán un valor máximo de 8 puntos cada una, lo que permitirá al alumno, en caso de que todas las respuestas dadas sean correctas, alcanzar una calificación equivalente a treinta treintaidosavos con matrícula de honor.
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