Manual de cocina Haccp pdf
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Los alimentos y los materiales deben utilizarse según normas precisas para evitar la contaminación y el deterioro de los alimentos. Estas son las principales atenciones que hay que prestar al cocinar, pero no sólo.
Una de las principales normas de seguridad alimentaria que todo profesional (restaurante, bar, etc.) debe aprender a observar se refiere a la contaminación. De hecho, los alimentos pueden convertirse fácilmente en un vehículo de transmisión de toxinas o bacterias a quienes los consumen. En la jerga técnica, este tipo de enfermedades relacionadas con los alimentos se denominan toxinas alimentarias.
Por ejemplo, libere las verduras de las hojas exteriores en las que pueda haber tierra o residuos orgánicos, limpie el pescado con cuidado y asegúrese de que la carne está bien protegida con toallas de papel para evitar que los residuos de sangre se asienten en el frigorífico.
Las normas de higiene alimentaria establecidas en los restaurantes y lugares donde se preparan y manipulan alimentos (APPCC) establecen normas estrictas para el almacenamiento de alimentos en los frigoríficos. Además de la temperatura de almacenamiento, también hay que aplicar buenas reglas en casa[2] :
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El 7 de junio de 2022, las Naciones Unidas celebrarán el cuarto Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos para llamar la atención y movilizar la acción para prevenir, detectar y gestionar los peligros transmitidos por los alimentos y mejorar la salud humana.
Las empresas alimentarias deben cumplir con las normas alimentarias internacionales y comprometer a los empleados, proveedores y otras partes interesadas para crecer y desarrollar una cultura de seguridad alimentaria.
Al mismo tiempo, las instituciones educativas y los lugares de trabajo deben promover la manipulación segura de los alimentos y apoyar la seguridad alimentaria. Los consumidores deben practicar la manipulación segura de los alimentos en casa, mantenerse informados y promover la seguridad alimentaria.
El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2022 se celebra diez días después de la adopción de la Estrategia Mundial de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos actualizada, un hito en la labor de promoción de la salud, mantenimiento de la inocuidad del mundo y protección de las personas vulnerables.
Ejemplos de Haccp
H.a.c.c.p. son las siglas de Hazard Analysis Critical Control Points, es decir, un sistema de control para evitar los peligros para la seguridad alimentaria que pueden producirse durante la producción y manipulación de los alimentos
Operador de empresa alimentaria en el sentido del Art. 6 cooma 16 D.LGS.193/07: persona física o jurídica responsable del cumplimiento de las disposiciones de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control.
“Los operadores de empresas alimentarias garantizarán que todas las fases de producción, transformación y distribución de alimentos bajo su control cumplen los requisitos de higiene pertinentes establecidos en el presente Reglamento” (Reglamento CE 852/2004)
Se trata de todos los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos y el agua, como los platos, los vasos (incluidos los de plástico), los cubiertos, las ollas, las botellas, el papel de envolver, el film de plástico, los cuchillos de trabajo, las etiquetas de contacto con los alimentos, etc. Por lo tanto, la lista de proveedores del plan de autocontrol debe incluir también a los proveedores acreditados de MOCA.
Modelo de autocontrol Haccp
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Los microorganismos pueden transmitirse a través de alimentos sucios o utensilios de trabajo contaminados con microbios. Por ello, los productos crudos deben almacenarse por separado de los productos cocinados, en recipientes cerrados. La vajilla usada también puede estar contaminada. No utilice los mismos utensilios de cocina para preparar alimentos crudos y cocinados sin haberlos limpiado antes a fondo.
Cubra siempre la vajilla cuando vaya a guardarla, para evitar que los microorganismos del aire entren en ella. Los materiales adecuados son, por ejemplo, las tapas, los platos limpios o el film alimentario.
Escurra el líquido de descongelación de la carne y las aves. El líquido de descongelación suele contener microorganismos que pueden contaminar los alimentos. Por lo tanto, nunca debe entrar en contacto con otros alimentos. Se recomienda recogerlo con una toallita desechable y limpiar y desinfectar inmediatamente las manos y todas las superficies y objetos que hayan estado en contacto con él.