Tabla de pasteurización de alimentos
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La legislación europea sobre higiene y seguridad alimentaria es bastante detallada en lo que respecta a las temperaturas de almacenamiento de los alimentos. El Reglamento CE nº 852/04, de hecho, indica que las empresas alimentarias que manipulan productos perecederos deben disponer de todas las instalaciones necesarias para el correcto mantenimiento de la “cadena de frío” de los productos.
Las técnicas que utilizan el frío para conservar los alimentos no eliminan las causas de la degradación, sino que provocan la detención del crecimiento microbiano. Los tratamientos tecnológicos que entran en esta categoría son la refrigeración, la congelación y la ultracongelación.
En efecto, el frío ejerce una acción microbiostática que no destruye las toxinas bacterianas, sino que inhibe su crecimiento y proliferación, frenando también las reacciones de degradación que conducen al deterioro de las características organolépticas de los productos.
Con la congelación se forman grandes cristales en el interior de los alimentos, lo que hace que incluso las paredes celulares se rompan parcial o totalmente; en el momento de la descongelación, por tanto, se produce un goteo de exudados ricos en nutrientes y un agotamiento del alimento, tanto en términos nutricionales como organolépticos.
Pasteurización
La producción de estas categorías de alimentos y de muchas otras requiere a menudo el uso de un tratamiento térmico. El calentamiento a temperaturas muy altas pasteuriza los productos y mata los patógenos dañinos, haciendo que los alimentos sean seguros para el consumo.
En el caso de los productos compuestos por trozos de alimentos en una matriz no sólida, como las mermeladas y los alimentos para animales, a menudo se produce una sobrepasteurización de la fase líquida para pasteurizar completamente las partículas.
Los métodos convencionales de tratamiento térmico se basan en la transmisión de calor desde una fuente externa al alimento y a través de él. Los científicos europeos han propuesto investigar el prometedor potencial del calentamiento óhmico, o la generación de calor por resistencia, como una alternativa ventajosa y deseable.
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Cuando los alimentos se calientan a una temperatura capaz de eliminar los microorganismos, el porcentaje de bacterias muertas depende de su concentración inicial y de la duración del tratamiento térmico.
En general, la pasteurización destruye los gérmenes patógenos y reduce la carga microbiana, pero las esporas presentes no se destruyen y al cabo de poco tiempo pueden volver a generar microorganismos.
Es un tratamiento que se realiza siempre por encima de los 100°C y tiende a destruir los microorganismos y esporas presentes en el alimento, pero es menos ventajoso que la pasteurización porque la alta temperatura inactiva las vitaminas y provoca la coagulación de las proteínas.
En la irradiación, el calor se transmite mediante ondas electromagnéticas que atraviesan el espacio sin ser molestadas, transformándose en energía térmica sólo cuando entran en contacto con la superficie del alimento.
1. Higiene2. Contaminación biológica de los alimentos: microorganismos3. Contaminación biológica de los alimentos4. Epidemiología y profilaxis de las intoxicaciones alimentarias5. El deterioro de los alimentos6. Evolución histórica de los sistemas de conservación7. Conservación de alimentos – primera parte8. Conservación de alimentos – segunda parte9. Desinfección y esterilización10. Saneamiento en la industria alimentaria. Objetivos – secuencias operativas productos químicos adecuados11. Infestación12. Insectos13. Control en las materias primas14. Desratización15. Legislación sobre seguridad alimentaria. Nueva legislación sobre higiene alimentaria16. Legislación sobre higiene alimentaria. Nueva legislación17. Normativa comunitaria
Tratamiento de escaldado
Dado el tipo de funciones, la construcción de los gráficos se realiza utilizando una escala logarítmica decimal para el eje y, lo que permite tendencias rectilíneas fáciles de construir e interpretar.
El procedimiento se realiza normalmente con la ayuda de sistemas informáticos que facilitan el gran trabajo de afinar el ciclo óptimo; en esta fase, dado que todavía es posible modificar los tiempos y las temperaturas, también se tiene en cuenta el deterioro térmico del producto, eligiendo finalmente el mejor compromiso entre la necesidad de seguridad microbiológica y el respeto de las características organolépticas del producto final.
Al tratarse de fenómenos probabilísticos, dada la delicadeza del problema, la industria alimentaria, en la fase de producción, no sólo controla el ciclo térmico industrial, sino que utiliza métodos de control generalizados sobre el conjunto de la producción tras los tiempos de cuarentena adecuados.