Proceso de oxidación de los alimentos

Proceso de oxidación de los alimentos

Ejemplos de oxidación

Se calcula que el 25% de los alimentos se pierden por deterioro (incluidos los ataques de insectos u otros animales) después de la cosecha o el sacrificio, lo que provoca inmensas pérdidas económicas y tiene un enorme impacto negativo, especialmente en los países en desarrollo.

Para determinar si un alimento no es apto para el consumo humano, debe tenerse en cuenta si el alimento es inaceptable para el consumo humano según su uso previsto, como resultado de la contaminación debida a materiales extraños u otras razones, o como resultado de la putrefacción, el deterioro o la descomposición. Técnicamente, el artículo 19 estipula que los operadores de empresas alimentarias deben recuperar y retirar del mercado los productos que no cumplan los requisitos de seguridad y/o informar a los consumidores.

De lo contrario, durante la cocción de la carne, especialmente la asada, cuando el alimento alcanza y supera los 200°C, se forman derivados cíclicos del triptófano que poseen poder mutagénico (es decir, cancerígeno).

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Ejemplos de deterioro de los alimentos

cereales (pan, pasta, arroz) y patatas. Está presente en forma de gránulos con una estructura semicristalina: la cocción de los alimentos altera esta estructura (proceso de gelatinización), haciendo que el almidón sea digerible. La refrigeración de los alimentos,

Actúa en el metabolismo de casi todas las reacciones en las que un solo átomo de carbono debe pasar de una molécula a otra: interviene, por ejemplo, en la síntesis del ADN, el metabolismo de los aminoácidos y la reparación de los cromosomas.

Participa como coenzima en la cadena respiratoria, y también actúa como cofactor en la oxidación de los ácidos grasos y en un gran número de reacciones redox con la función de liberar o adquirir iones de hidrógeno.

Reacción de oxidación

Ausencia de catalizadores y abundancia de compuestos antioxidantes como la vitamina E, los carotenoides, los polifenoles, la vitamina C y los flavonoides. Las grasas del cerdo, por ejemplo, se enrancian rápidamente debido a la ausencia casi total de antioxidantes naturales.

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Con el término general de “vitamina E”, no nos referimos a un solo compuesto, sino a un conjunto de compuestos y, concretamente, a los tocoferoles alfa, gamma y delta, tres sustancias liposolubles y antioxidantes. Gracias a…más

Al cocinar los alimentos se inducen cambios nutricionales que afectan principalmente a los aspectos sanitarios e higiénicos de los mismos. Entre los cambios que afectan a los distintos macronutrientes, los de los lípidos son predominantemente negativos; veámoslos en detalle.Leer

La alteración de los alimentos haccp

Fuente bibliográfica:Valores de verificación en Retinol (Vitamina A) y colecalciferol (vitamina D3) en el hígado de algunos peces marinos (Tabla 2.4 – 3.2, Russell Lee – Mc Dowell “Vitamin in Animal Nutrition” Acc.Press, California, 1989

La primera una verdadera vitamina llamada Retinol de origen exclusivamente animal y la segunda una provitamina hidrosoluble llamada β-Caroteno de origen exclusivamente vegetal, que una vez captada por el organismo animal se transforma en Retinol o Vitamina A en las células intestinales.

El Retinol natural, es decir, el Retinol esterificado de forma natural, requiere un paso menos para ser asimilado, ya que llega directamente a las células intestinales sin sufrir ningún proceso de esterificación y se distribuye después por todo el organismo a través de lipoproteínas “portadoras”. En cambio, la vitamina A1 sintética, para ser utilizada, debe ser esterificada químicamente con ácidos grasos, de los que depende el grado de asimilación de la vitamina y que, según el tipo de ácido (acético palmítico y propiónico),

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