I cibi della salute: le basi chi
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El curso de Química de los Alimentos requiere una buena preparación en las disciplinas propedéuticas: Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Organica, Chimica Analitica, Chimica Fisica, Biochimica.
Consecución de la capacidad de aplicar los conocimientos y la comprensión para orientarse de forma adecuada y provechosa dentro de la profesión, incluso cuando, a la luz de los nuevos conocimientos y evidencias científicas, aún no se hayan definido los parámetros orientativos y/o de referencia. Además, el alumno será capaz de describir los parámetros que definen la calidad y las características químicas/compositivas de los diferentes alimentos, las reacciones de formación y degradación de los marcadores de calidad y/o bioactividad en relación con las propiedades nutracéuticas.
Capacidad para realizar elecciones racionales y evaluar cuáles, entre los diferentes alimentos y/o productos relacionados, son los más adecuados en los contextos de prevención y mantenimiento de una buena salud. Tomará decisiones en base a los conocimientos y habilidades adquiridos durante el curso desde diferentes puntos de vista: composición química, aspectos del producto, perfil de percepción sensorial y perfil de seguridad.
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Se calcula que el 25% de los alimentos se pierden por deterioro (incluido el ataque de insectos u otros animales) después de la cosecha o el sacrificio, lo que provoca inmensas pérdidas económicas y tiene un enorme impacto negativo, especialmente en los países en desarrollo.
Para determinar si un alimento no es apto para el consumo humano, debe tenerse en cuenta si el alimento es inaceptable para el consumo humano según su uso previsto, como resultado de la contaminación debida a materiales extraños u otras razones, o como resultado de la putrefacción, el deterioro o la descomposición. Técnicamente, el artículo 19 estipula que los operadores de empresas alimentarias deben recuperar y retirar del mercado los productos que no cumplan los requisitos de seguridad y/o informar a los consumidores.
De lo contrario, durante la cocción de la carne, especialmente la asada, cuando el alimento alcanza y supera los 200°C, se forman derivados cíclicos del triptófano que poseen poder mutagénico (es decir, cancerígeno).
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El Curso de Estudios en Ciencia de los Alimentos y Gastronomía, clase L26, tiene como objetivo la formación cultural, científica y aplicativa de una figura profesional cualificada que pueda trabajar en el campo de las tecnologías agroalimentarias, la alimentación y la gastronomía.
Como complemento y con mayor detalle, se informa que los objetivos formativos específicos (y transversales – habilidades blandas) previstos para este Curso de Estudio, también en relación con el destino profesional informado en el cuadro A2.b, son:
Clases de componentes alimentarios, Transformaciones químicas durante la producción de alimentos, Cambios químicos durante el almacenamiento, Principales reacciones químicas en los alimentos, Análisis de los principales componentes alimentarios
Estructura del agua – Interacciones del agua en los alimentos – Agua ligada – Determinación del agua – Aminoácidos y valor nutritivo – Estructura de las proteínas – Alimentos proteicos – Análisis de las proteínas
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Química y alimentación
El objetivo del curso de Química de los Alimentos es conocer los principales contaminantes alimentarios y sus estructuras. Ser capaz de reconocer y describir las estructuras de los principales macronutrientes, las reacciones químicas que sufren los alimentos y las principales causas de alteración de las sustancias alimentarias
Introducción: educación nutricional, pirámide alimentaria, el plato saludable. Ingesta de nutrientes: hidratos de carbono, ácidos grasos, proteínas, fibra, NaCl y alcohol etílico. Nutrientes: macronutrientes y micronutrientes. Necesidades dietéticas y energéticas. El valor nutritivo. Funciones alimentarias. Seguridad alimentaria (microbiológica y química). Contaminantes en los alimentos: HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos, nitrosaminas, micotoxinas). Métodos de análisis para el control de los alimentos (análisis sensorial, análisis reológico, análisis centesimal, análisis residual, técnicas inmunoquímicas, cromatográficas y electroforéticas). Adulteración de alimentos. Análisis y certificación.