Tecnicas de manipulacion y conservacion de alimentos

Tecnicas de manipulacion y conservacion de alimentos

Conservación de alimentos en restaurantes

Las empresas deben adoptar el sistema APPCC, es decir, el “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico” (regulado por el Reglamento europeo CE 852/2004), un conjunto de normas creadas para garantizar la máxima seguridad al consumidor final.

En este artículo encontrará toda la información sobre la conservación de los alimentos, válida tanto en el hogar como en la empresa, y una serie de precauciones que deben tomar las empresas que deben cumplir la normativa APPCC.

Congelación – tratamiento en frío – al bajar lentamente la temperatura a -10° o -20° se eliminan ciertas bacterias y se prolonga la conservación de los alimentos, pero se forman cristales de agua que pueden dañar el tejido alimentario. A continuación, es necesario descongelar el producto lentamente para evitar que se estropee.

Pasteurización – tratamiento térmico – una técnica útil para eliminar los gérmenes y las bacterias sin alterar el contenido nutricional (proteínas y vitaminas) del alimento, que se lleva a cabo llevando el producto a temperaturas de 70° – 80° durante unos 15 o 30 segundos. Se utiliza durante el procesamiento de alimentos, por ejemplo, en el caso de la leche.

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Métodos de conservación de verduras

Hay que tener en cuenta que los guantes de látex también pueden utilizarse para manipular alimentos especialmente delicados, como la carne cruda, y desecharse tras su uso.

También comprobamos que los utensilios que tenemos que utilizar están limpios y sin daños. En particular, solemos sustituir las tablas de cortar, las esponjas para lavar los platos y los paños de cocina (son un excelente medio de anidación para los microorganismos).

Las mascotas (perros, gatos, pájaros, tortugas) también albergan gérmenes patógenos que pueden pasar de las manos a los alimentos. Recuerda no tocar la comida después de acariciarlos, sin antes lavarnos bien las manos.

El enfriamiento de los alimentos es una fase muy delicada para el posible desarrollo de microorganismos patógenos. En general, los microorganismos no crecen a temperaturas inferiores a 2 °C, pero el frío no los elimina: sólo ralentiza o detiene su crecimiento.

Métodos de disparo

Un curso de APPCC aborda básicamente la higiene y la seguridad de los alimentos, proporcionando conocimientos sobre los peligros que entraña la elaboración y el almacenamiento de alimentos y bebidas, y el control de las fases críticas.

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El curso HACCP proporciona esencialmente la información necesaria relacionada con la microbiología, la seguridad alimentaria, el almacenamiento de los alimentos y la higienización de las instalaciones y los equipos que intervienen en la manipulación de los alimentos. En definitiva, certifica que el trabajador de la industria alimentaria tiene las competencias necesarias en materia de higiene y seguridad alimentaria.

Almacenar entre 0 y 4 grados

Los alimentos pueden convertirse en importantes vehículos de patógenos y toxinas cuando, ya sea por la naturaleza del propio alimento o por los tratamientos y la manipulación a la que se somete, se crean las condiciones propicias para la infección o el contacto de las toxinas con el canal alimentario; en la mayoría de los casos, el tracto gastrointestinal está implicado desde el punto de vista anatomopatológico y funcional.

En los últimos años, a pesar de los progresos realizados en todos los ámbitos relacionados con la industria alimentaria, las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo, por desgracia, un problema actual y difícil, cuyas causas se encuentran precisamente en los procesos de producción.

Los productos a granel colocados en los mostradores de venta, incluso en los mercados cubiertos, deben estar adecuadamente protegidos contra la suciedad, el contacto o la manipulación por parte del público y contra los insectos, y expuestos para la venta a una altura adecuada del suelo; los productos alimenticios fácilmente perecederos, como las pastas frescas con relleno, por ejemplo, deben estar provistos de un cartel que indique, entre otras cosas, la fecha de caducidad y la temperatura de conservación; la obligación de exponerlos/almacenarlos en una vitrina refrigerada u otro medio adecuado se aplica a todos los productos fácilmente perecederos.

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