Zanichelli conservación de alimentos
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Los métodos de conservación son técnicas antiguas que el hombre ha seguido utilizando a lo largo del tiempo y que ha podido mejorar gracias a la evolución de la tecnología. Según el principio utilizado para bloquear la acción de las enzimas y los microorganismos, se dividen en: métodos físicos, químicos y biológicos. Los físicos actúan sobre el estado de los alimentos mediante la eliminación de agua o aire, la acción del frío, el calor o la radiación. Los químicos afectan a la composición química de los alimentos al tratarlos con sustancias naturales o aditivos. Por último, los métodos biológicos aprovechan las transformaciones producidas por ciertos microorganismos.
Métodos físicos de conservación de alimentos
Aunque la conservación de los alimentos en la Edad Media se limitaba a unos pocos procesos en los que intervenían el aire, el hielo, la sal o el humo, en el norte de Europa existían unas salas llamadas nevaie o neveras construidas en piedra y utilizadas para almacenar la nieve. Los granos y su conservación eran un problema urgente, se conservaban molidos o secados al sol o al aire, pero a menudo brotaban o se enmohecían. El tostado, en cambio, permitía conservar los granos comestibles durante mucho tiempo y era muy utilizado.
Esquema de métodos de conservación de alimentos
La conservación de los productos alimenticios por medio del calor ha adquirido una importancia considerable en el sector de la producción alimentaria, sobre todo si se tiene en cuenta el efecto que las altas temperaturas tienen sobre la flora microbiana de cualquier producto. El calor actúa sobre el
Tratamiento aplicado especialmente a los alimentos líquidos que se someten a precalentamiento (75/80°C) y posterior esterilización a temperaturas de hasta 150°C. Así se mantienen todas las características químicas y físicas de la leche fresca.
Este tratamiento se utiliza para aquellos productos que, por su composición, sufren desnaturalización a altas temperaturas por ser ricos en sustancias albuminoides y/o carbohidratos. Se lleva a cabo sometiendo el alimento a una aplicación discontinua y fraccionada de calor a lo largo del tiempo.
Tratamiento destinado a eliminar los principales agentes patógenos de los productos alimenticios y a reducir parcialmente la flora microbiana alterante restante (aplicado principalmente a la leche), mantiene las características organolépticas y la composición físico-química.
Prueba tecnológica de conservación de alimentos
No sólo cómo los cocinamos, sino sobre todo cómo manipulamos y almacenamos los alimentos comprados: los métodos de almacenamiento de alimentos son diversos y nos ayudan tanto a evitar el desperdicio innecesario como a preservar las características nutricionales de los alimentos, previniendo problemas para nuestra salud. Veamos a continuación cuáles son.
Las frutas pequeñas, como las fresas y las bayas, pueden congelarse tal cual, mientras que los albaricoques o los melocotones deben cubrirse completamente de azúcar o sumergirse en un jarabe compuesto de agua y azúcar antes de congelarlos. Los alimentos congelados se conservan durante muchos meses.
Los quesos semiduros pueden congelarse siempre que se corten en pequeñas porciones. Los quesos frescos y maduros, como el grana y el parmesano, que se desmenuzarían al descongelarse, no deben congelarse a menos que se rallen antes de la congelación.
Almacenar los alimentos correctamente y durante el tiempo adecuado ayuda a evitar que se estropeen. La alteración de los alimentos se produce cuando éstos sufren fenómenos degenerativos espontáneos que cambian su aspecto y consistencia originales.