Tipos de lipidos en los alimentos

Tipos de lipidos en los alimentos

Grasas insaturadas

Los triglicéridos proceden de la unión de una molécula de glicerol con tres ácidos grasos, que a su vez están formados por cadenas de hidrocarburos que van de un mínimo de 4 a un máximo de 20 átomos de carbono. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados:

no tienen dobles enlaces y, por tanto, tienen el máximo número de átomos de hidrógeno. Se encuentran principalmente en productos de origen animal (huevos, leche y productos lácteos), pero también en alimentos de origen vegetal (aceite de coco y de palma)

No pueden ser sintetizados por el organismo humano; son los precursores de las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos, sustancias que intervienen en el sistema inmunitario, la respuesta inflamatoria e influyen en el sistema cardiovascular

Normalmente, los ácidos grasos de origen vegetal son líquidos a temperatura ambiente. Pueden hacerse sólidos mediante el proceso de hidrogenación, que altera su estructura química y los hace especialmente perjudiciales para nuestra salud. Esto da lugar a los llamados ácidos grasos trans o hidrogenados

Ácidos grasos

por gramo. Los lípidos están muy extendidos en la naturaleza: los encontramos tanto en el reino animal como en el vegetal y son los componentes esenciales de casi todos los organismos. Las grasas están presentes en los alimentos tanto en forma líquida como sólida, en el

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membrana, que comprende varias capas que contienen lípidos polares y numerosas proteínas bioactivas con funciones metabólicas, de transporte y de protección contra las infecciones. Una enzima llamada

). Las directrices de la OMS recomiendan limitar las calorías procedentes de las grasas trans a un máximo del 1% de la ingesta dietética, y señalan que una dieta rica en este tipo de grasas aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas en un 21% y de muerte en un 28%.

Estructura de los lípidos

Las grasas vegetales se consumen principalmente en forma de aceites y margarinas (que son aceites solidificados mediante la eliminación química del habitual “doble enlace” de la cadena de ácidos grasos) derivados del prensado de frutas (por ejemplo, aceitunas) o semillas oleaginosas (por ejemplo, soja, girasol, lino, sésamo, maíz, etc.).

Hay que evitar una dieta demasiado rica en alimentos grasos porque favorece el aumento de peso, lo que, además de su impacto estético, tiene importantes repercusiones en la salud: aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, alteraciones metabólicas y hormonales, y ciertos tipos de cáncer.

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Consulte siempre las tablas nutricionales de los productos industriales y las tablas de composición de los alimentos (disponibles en el sitio web del Instituto Nacional de Investigación Alimentaria y Nutrición) para los productos frescos o no elaborados.

Grasas saturadas e insaturadas

Entre los principales PUFAs están el ácido linoleico y el ácido α-linolénico, conocidos como omega-6 y omega-3 respectivamente, se definen como esenciales y se denominan con el acrónimo AGE o EFA (del inglés Essential Fatty Acids).

Desgraciadamente, también están bien establecidas las correlaciones entre el consumo de estos ácidos grasos trans y la aparición de enfermedades cardiovasculares y diabetes, así como el aumento de la producción de sustancias nocivas para el organismo. 7892425

Los ácidos grasos trans se encuentran en una gran variedad de alimentos: margarinas, brioche, aperitivos dulces, aperitivos salados, patatas fritas congeladas, donuts, mantequilla, cubitos de caldo, mezclas de sopa, alimentos de comida rápida, palomitas de bolsa, etc. 27

Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por medios mecánicos u otros medios físicos, en condiciones que no produzcan alteraciones en el aceite, y que no hayan sido sometidos a ningún otro tratamiento que no sea el lavado, la decantación, la centrifugación y la filtración, excluyendo los aceites obtenidos con disolventes o con adyuvantes de acción química o bioquímica o por procesos de reesterificación y cualquier mezcla con aceites de otro tipo. (Reglamento CE 1513/2001)

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