Servicio de restaurante con estrellas
1. 1. Del producto a la cadena de suministro: las principales dinámicas del sector Enfoques y herramientas de análisis. Estratégico y de Marketing3. El operador turístico4. Las empresas de transporte5. Las empresas de alojamiento6. Las empresas de restauración7. El sector de los cruceros8. Agencias de viajes9. Las otras empresas del sector10. Gestión de destinos
1. Del producto a la cadena de suministro turístico: las principales dinámicas del sector2. Enfoques y herramientas de análisis. Estratégico y de Marketing3. El operador turístico4. Las empresas de transporte5. Las empresas de alojamiento6. Las empresas de restauración7. El sector de los cruceros8. Agencias de viajes9. Las otras empresas del sector10. Gestión de destinos
Sala de Gueridón
A diferencia de la vinculación convencional, en la vinculación diferida las operaciones de preparación y cocción y las de distribución y consumo se realizan en momentos y lugares completamente separados. De hecho, la preparación y cocción de los alimentos se realiza en grandes centros, de los que salen las comidas terminadas, que se transportan a los comedores para su distribución y consumo. Entre el momento en que se preparan los alimentos en el centro de cocción y el momento en que se consumen en el centro de distribución, pueden pasar minutos, horas o incluso días o meses, dependiendo del sistema utilizado para almacenar las comidas preparadas. De hecho, se pueden distinguir dos tipos de unión: la unión en caliente y la unión en frío.
El primero exige que las comidas se mantengan durante el transporte a una temperatura de al menos 65 °C (para evitar el riesgo de crecimiento microbiano), y que el tiempo entre el final de la cocción y el consumo no supere las dos horas.
Con el eslabón refrigerado, poco utilizado en Italia, los alimentos cocinados pueden conservarse durante algunos días (un máximo de seis, según la normativa francesa); en cambio, con el eslabón ultracongelado, las comidas pueden conservarse incluso durante mucho tiempo, siempre que se respeten las condiciones de producción y almacenamiento específicas de los productos ultracongelados (congelación rápida a -18 °C en el centro del producto en un plazo máximo de cuatro horas; mantenimiento de la cadena de frío a -18 °C durante todo el periodo de transporte y almacenamiento).
Servicio de inglés
Al cliente se le sirve una sopera y un plato hondo, que se desechan juntos. El camarero sostiene la sopera con la mano izquierda, apoyada en un plato cubierto con una servilleta, y sirve al cliente por la izquierda.
En el servicio italiano sencillo, el camarero lleva los platos con las manos, dos en la izquierda y uno en la derecha, y los sirve directamente al cliente. La mano izquierda que sostiene los platos debe permanecer detrás del cliente, evitando acercarlos a su cara.
En el servicio italiano con cloche, los platos preparados en la cocina se cubren con un cloche y se llevan a la sala en un plato de servicio. Este último se coloca sobre el guéridon, del que el camarero toma los platos, generalmente levantando el cloche después de servir el plato al cliente.
En el servicio directo francés, el camarero sostiene el plato con la comida de la mano izquierda del cliente, protegido por la servilleta de servicio. Con la mano derecha ofrece al comensal las pinzas, levantando un poco las asas y sujetando las puntas en la bandeja.
Servicio francés
A diferencia del servicio convencional, en la vinculación diferida las operaciones de preparación y cocción y las de distribución y consumo se realizan en momentos y lugares completamente separados. De hecho, la preparación y cocción de los alimentos se realiza en grandes centros, de los que salen las comidas terminadas que se transportan a los comedores para su distribución y consumo. Entre el momento en que se preparan los alimentos en el centro de cocción y el momento en que se consumen en el centro de distribución pueden pasar minutos, horas o incluso días o meses, dependiendo del sistema adoptado para almacenar las comidas preparadas. De hecho, se pueden distinguir dos tipos de unión: la unión en caliente y la unión en frío.
El primero exige que las comidas se mantengan durante el transporte a una temperatura de al menos 65 °C (para evitar el riesgo de crecimiento microbiano), y que el tiempo entre el final de la cocción y el consumo no supere las dos horas.
Con el eslabón refrigerado, poco utilizado en Italia, los alimentos cocinados pueden conservarse durante algunos días (un máximo de seis, según la normativa francesa); en cambio, con el eslabón ultracongelado, las comidas pueden conservarse incluso durante mucho tiempo, siempre que se respeten las condiciones de producción y almacenamiento específicas de los productos ultracongelados (congelación rápida a -18 °C en el centro del producto en un plazo máximo de cuatro horas; mantenimiento de la cadena de frío a -18 °C durante todo el periodo de transporte y almacenamiento).