Tanino de vino blanco
ANTIOXIDANTE: protegen a las células del daño causado por los radicales libres, que se desarrollan con el metabolismo celular normal y debido a eventos estresantes, como la radiación, el tabaquismo, los contaminantes, los rayos UV, el estrés emocional y físico,
ISOFLAVONAS: polifenoles propios de la soja y de otras plantas como el trébol rojo. Modulan el metabolismo de los estrógenos en el organismo actuando, según los casos, como sustancias antiestrógenas o proestrogénicas; también parecen prevenir ciertas formas de cáncer, como el de mama y el de próstata.
ALIMENTOS ESPECIALMENTE RICOS EN POLIFENOLES: el té (especialmente el té negro y el verde), el cacao y el chocolate negro, las bayas, los cítricos, las cerezas, el polen, el aceite de oliva prensado en frío, el ajo, la cebolla, la achicoria, la col, el brócoli y el tomate. El
Madera de tanino
TANINOEl término “tanino” se utilizó por primera vez en 1796 para referirse a una sustancia que se encuentra en los extractos de plantas y que puede combinarse con las proteínas de la piel de los animales en complejos insolubles, impedir su putrefacción por las enzimas proteolíticas y transformarlas en cuero.
Alto peso molecular. Puede haber hasta 20 grupos hidroxilos, grupos que pueden formar fuertes enlaces H. Obsérvese que de 1 a 5 grupos aumenta la astringencia, mientras que a partir de 7 disminuye. Esto se debe a que hasta 5 grupos hidroxi forman fuertes enlaces H, pero después de este número la impedancia estérica comienza a contrarrestar la fuerza de los enlaces, y a partir de 7 la supera gradualmente.
Tanino de castaño
Todavía se encuentra en nísperos, membrillos, uvas, arándanos y granadas. En definitiva, en todas aquellas frutas, si quisiéramos redondearlas, que tienen un sabor astringente. También se encuentra en la piel de los plátanos, especialmente cuando no están maduros, y en la cáscara de las nueces.
De la interacción entre el tanino y las sales de hierro se puede obtener una rica paleta de colores oscuros, según las plantas utilizadas. Podemos obtener varios tonos de gris, hasta un gris muy oscuro, que tiende al negro.
Intolerancia a los taninos
Estos productos vegetales se acumulan en los órganos de la planta (raíces, tallos, frutos y flores, según las características de la especie), con mayor abundancia en la piel del fruto. Las razones de esta localización preferente son el efecto de la luz sobre el metabolismo de los fenoles (la luz, junto con el oxígeno, altera su composición), así como la función protectora de los fenoles contra la radiación ultravioleta y otros factores de estrés.
Los polifenoles pueden clasificarse en diferentes grupos en función de su estructura química (en particular, del número de anillos aromáticos que contienen y en función de los elementos estructurales que unen estos anillos). Las principales clases son:
Los polifenoles introducidos a través de la dieta pasan intactos por el intestino modificando la microflora intestinal, probablemente mediante un mecanismo de inhibición de las bacterias patógenas y de estimulación simultánea de las bacterias beneficiosas para el organismo humano.