Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos

Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos

Por qué el microbio es el protagonista de la higiene alimentaria

En general, se pueden indicar los siguientes rangos de pH para los distintos grupos de microorganismos, aunque las especies individuales pueden diferir significativamente en sus valores mínimos de pH para el crecimiento.

A pH ácido, el equilibrio se desplaza hacia la forma indisociada que, al ser soluble en lípidos, entra fácilmente en el interior de la célula donde, gracias a su pH neutro, se disocia, provocando el descenso del pH y la desnaturalización de las proteínas y los ácidos nucleicos, lo que provoca la muerte celular.

Las bacterias pueden adaptarse a los cambios de aw en el rango de valores que les permiten desarrollarse mediante la acumulación de solutos fisiológicamente compatibles (no tóxicos) que restablecen las condiciones osmóticas óptimas.

AEROBIANOS: requieren oxígeno para producir la energía necesaria para su crecimiento. El oxígeno actúa como aceptor final de electrones durante la respiración aeróbica que implica la glucólisis, el ciclo de Krebs y el sistema de transporte de electrones.

Las sustancias en su estado oxidado (con tendencia a aceptar electrones) producen corriente con un valor positivo (+mV), mientras que en su estado reducido (con tendencia a donar electrones) dan un valor negativo (-mV).

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Factores que influyen en el crecimiento bacteriano pdf

En general, se pueden indicar los siguientes rangos de pH para los distintos grupos de microorganismos, aunque las especies individuales pueden diferir significativamente en sus valores mínimos de pH para el crecimiento.

A pH ácido el equilibrio se desplaza hacia la forma indisociada que, al ser soluble en lípidos, entra fácilmente en el interior de la célula donde, gracias a su pH neutro, se disocia, provocando el descenso del pH y la desnaturalización de proteínas y ácidos nucleicos con la consiguiente muerte celular.

Las bacterias pueden adaptarse a los cambios de aw en el rango de valores que les permiten desarrollarse mediante la acumulación de solutos fisiológicamente compatibles (no tóxicos) que restablecen las condiciones osmóticas óptimas.

AEROBIANOS: requieren oxígeno para producir la energía necesaria para su crecimiento. El oxígeno actúa como aceptor final de electrones durante la respiración aeróbica que implica la glucólisis, el ciclo de Krebs y el sistema de transporte de electrones.

Las sustancias en su estado oxidado (con tendencia a aceptar electrones) producen corriente con un valor positivo (+mV), mientras que en su estado reducido (con tendencia a donar electrones) dan un valor negativo (-mV).

Qué microorganismos pueden contaminar los alimentos

Entre los aspectos que deben evaluarse para garantizar una adecuada seguridad higiénica de los alimentos comercializados está la carga de la batería. Pero, ¿de qué depende el crecimiento de los microorganismos en los alimentos?

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Varios factores influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos de origen animal o vegetal. Por un lado, están los llamados “factores intrínsecos”, que son una expresión de las características físicas, químicas y biológicas de los alimentos e incluyen:

Luego están los “factores extrínsecos”, que corresponden esencialmente al conjunto de características del entorno de elaboración y almacenamiento de los alimentos, que influyen tanto en los alimentos como en los microorganismos y bacterias presentes en ellos.

Las bacterias tienden a multiplicarse rápidamente cuando se exponen a una temperatura de entre 36 y 40 °C. Si se exponen a una temperatura superior a 60 °C durante un período prolongado, mueren. Una temperatura superior a 75 °C en el núcleo del producto permite eliminarlos, mientras que las temperaturas entre 0 °C y -18 °C detienen su multiplicación pero no su muerte.

Qué factores influyen en el crecimiento microbiano de los alimentos haccp

Muchos mohos pueden seguir desarrollándose a niveles de pH cercanos a 2,0 o superiores a 9,0, y algunas levaduras entre el pH 2,5 y el pH 8,5. Por el contrario, son raras las bacterias capaces de proliferar a niveles de pH inferiores a 4,0, y otras condiciones deben ser también óptimas.

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El C. botulinum no se desarrolla por debajo del pH 4,5, y esta circunstancia nos permite utilizar tratamientos térmicos menos invasivos para la mayoría de las conservas de frutas. Pero cuidado, siempre es imprescindible conocer y controlar el valor del pH de los alimentos.

En los productos poco ácidos, se pueden conseguir las mismas condiciones, por ejemplo, bajando intencionadamente el pH mediante la adición de agentes acidificantes (por ejemplo, ácido cítrico E330, ácido láctico E270, etc.) o mediante la fermentación láctica (chucrut, pepinos, etc.).

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