Quién inventó la pasteurización
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La pasteurización de la cerveza se realiza antes o después del trasiego, pero antes del envasado; generalmente consiste en calentar la cerveza durante 20 minutos a 60 °C . Existen tres técnicas aplicadas desde 1863, según las aportaciones de Pasteur , Malvezin , Gasquet y Gangloff :
A nivel mundial, las opiniones difieren sobre los supuestos peligros del queso de leche cruda. En Francia, la gran mayoría de los productores declaran que no almacenan leche cruda para la elaboración de quesos. Abogan por cambiar a la leche pasteurizada por razones de seguridad alimentaria y para reducir los costes de procesamiento. Según Sylvie Lortal, directora del Laboratorio Científico y Tecnológico de la Leche y los Huevos de Rennes , los riesgos sanitarios de los quesos de leche cruda son “estadísticamente mínimos”.
En Bélgica, en junio de 2016, la AFSCA critica el uso de leche cruda en la receta del pastel de arroz Verviet y, sobre todo, el almacenamiento a temperatura ambiente. Esta crítica conmovió a la opinión pública y a una parte del mundo político, que habló de ella en particular en la Cámara o en las redes sociales.
Pasteurización de la cerveza
El proceso de pasteurización presenta características diferentes y peculiares en función del tipo de alimento y de la carga bacteriana presente. Por tanto, se habla de pasteurización alta, baja y rápida.
En la pasteurización rápida (HTST – High Temperature Short Time), el alimento se somete a una temperatura de entre 75 y 85 grados durante sólo 15 o 20 segundos. El líquido pasa entre dos placas metálicas calentadas, lo que provoca un aumento uniforme de la temperatura en muy poco tiempo.
Si, por el contrario, se trata de cerveza en barriles, este proceso se realiza antes, ya que el recipiente sería demasiado grande para lograr una difusión uniforme del calor. Además, la temperatura se ajusta a 70° y se alimenta durante 30 segundos con un pasteurizador de placas.
Entonces, ¿cómo se procede con la leche cruda no pasteurizada? Se vierte la leche en un cazo de acero inoxidable de fondo grueso. Llevar la temperatura a 72 grados durante 15 segundos, removiendo continuamente para evitar que se pegue. Utilice siempre un termómetro de cocina.
¿Qué es la pasteurización?
Se diferencia de la esterilización, que se obtiene a temperaturas (y tiempos de aplicación de las mismas) significativamente más elevadas y garantiza un notable aumento del tiempo de conservación al precio de una alteración, a menudo fuerte, del contenido nutricional y de las características organolépticas de los alimentos.
El tiempo de tratamiento corresponde al tiempo que tarda el producto en pasar por la célula de pasteurización. Los avances tecnológicos permiten regular con precisión la temperatura y el tiempo de exposición, lo que permite realizar tratamientos a temperaturas más altas durante tiempos limitados.
Estas temperaturas provocan la inactivación de las enzimas y los microorganismos patógenos; las esporas y los microorganismos termófilos permanecen intactos, ya que las temperaturas no son lo suficientemente altas como en la esterilización. También se reducen las pérdidas nutricionales y organolépticas.
Pasteurización en frío
), cáscaras de frutos secos (naranja, limón, pomelo, cidra), especias (canela, clavo, nuez moscada, etc.), añadiendo eventualmente unas gotas de esencia perfumada. Pueden colocarse en estuches de cristal, cerámica o de otro tipo, provistos de una tapa, que se abrirá cuando el aroma deba difundirse en la habitación.
Todas las hojas con una superficie brillante, coriácea o vellosa son de secado muy lento, por lo que también pueden secarse al aire, en ramitas o ramos colgados durante muchos días. El secado forzado acortaría el tiempo, pero ciertamente no en proporción al grosor, como en el caso de la fruta, y en cualquier caso llevaría varios días.
El secado, por tanto, se produce por el intenso flujo de aire, que permite un buen grado de secado en poco tiempo, protegido de los agentes atmosféricos y otros elementos que podrían dañar el producto.
El uso de policarbonato en las paredes de la cámara de secado (3), además de conferir excelentes características de robustez y durabilidad, proporciona un buen blindaje de los rayos UVA, permitiendo una buena conservación de las características cromáticas y organolépticas de los productos.