Aceitunas en salmuera
Poner 1 litro de agua en una botella de plástico y congelarla. Hervir un vaso del agua restante y, lejos del fuego, añadir y dejar en infusión durante 5 minutos el romero, el tomillo, el laurel, los clavos, la canela, la nuez moscada y las bayas de enebro. Disolver la sal en el agua restante. Saca la botella del congelador, corta y retira el plástico con la ayuda de unas tijeras y añade el hielo al agua. Por último, vierta el contenido del cazo y espere a que se derrita todo el hielo. Añade el ajo machacado y la naranja en rodajas. Úsalo inmediatamente.
Verduras en escabeche
La salmuera debe ser clara, transparente y caracterizada por una flora microbiana compuesta casi exclusivamente por bacterias halófilas (que sobreviven en un entorno salino), entre las que se encuentran principalmente los micrococos y el Bacillus mesentericus.
En cuanto a los aspectos nutricionales de los alimentos conservados en salmuera, desde el punto de vista macronutricional se mantienen casi inalterados (a excepción de algunos procesos espontáneos de oxidación-peroxidación e hidrólisis favorecidos por la cocción). Por el contrario, si examinamos el contenido micronutricional, podemos observar algunas diferencias importantes entre los productos frescos y crudos en comparación con los mismos cocidos y conservados en salmuera.
Porcentaje de salmuera
En cambio, las sustancias grasas, debido a la tendencia de sus moléculas a aglomerarse, son difíciles de absorber. Mientras que la absorción de sustancias ácidas facilita la demolición parcial de las fibras superficiales (véase la salmuera), una absorción de sustancias grasas daría sabor a la preparación.
Las proporciones entre los ingredientes pueden variar en función del objetivo que se quiera conseguir y de la influencia que se busque de cada uno de ellos. A título indicativo, la relación entre la grasa y la sustancia ácida es de alrededor de 1:3 a 1:2.
Por las razones expuestas anteriormente, hay que decir que la combinación de una salmuera con un marinado posterior tiene un efecto significativo en la estructura de la superficie del alimento, alterando significativamente el tiempo de cocción.
Un poco como la ósmosis, para decirlo simplemente, las moléculas de una solución muy concentrada pasan a través de una membrana semipermeable y penetran en la solución menos concentrada hasta que las dos alcanzan un equilibrio.
Salmuera de carne
El adobo se utiliza en las preparaciones a la parrilla principalmente para dar sabor a la carne o, en algunos casos, para modificar sus sabores desagradables, por ejemplo, con la caza, transmitiendo los aromas de las especias que se decida utilizar.
En este caso hablamos de inyecciones, literalmente “inyecciones” realizadas justo antes de la cocción en las que se utiliza una jeringa especial para inyectar líquidos y aromas directamente en las fibras de la carne.