Enfriador
La congelación utiliza el mismo principio que la refrigeración, es decir, el frío, pero las temperaturas en este caso se llevan por debajo de cero. La congelación permite conservar los alimentos incluso durante periodos muy largos porque bloquea temporalmente la proliferación de la mayoría de los microorganismos.
La conservación en aceite utiliza el aceite para aislar los alimentos del aire atmosférico. Se trata de una técnica de conservación suave porque sólo impide la proliferación de los microorganismos aerobios, es decir, los que sólo viven en presencia de oxígeno, pero no tiene ningún efecto sobre los anaerobios (microorganismos que no necesitan oxígeno para vivir).
Productos como las bebidas alcohólicas, el vinagre, la sal y el azúcar no llevan ninguna indicación porque son perecederos; las frutas y verduras frescas y el pan fresco tampoco llevan ninguna indicación porque son tan perecederos que deben utilizarse en el momento de la compra.
Los alimentos de larga duración, como la pasta, el arroz, la harina, las legumbres, etc., al no ser perecederos a corto plazo, pueden almacenarse a temperatura ambiente en la despensa o en estantes cerrados de la cocina.
Métodos de conservación
Los neviere (barrancos rocosos o agujeros excavados en el suelo) y las neveras (sótanos o construcciones subterráneas con partes que sobresalen del suelo) que se rellenan durante el invierno con hielo picado y nieve prensada alternando también con capas de paja y trapos de lana se remontan a la época del Renacimiento.
Cuando los alimentos se congelan lentamente a temperaturas superiores a -20ºC, se forman unos macrocristales que destruyen la pared celular, arruinando la estructura del alimento, que pierde líquido y resulta apelmazado y de sabor desagradable al descongelarse.
La tecnología de tratamiento térmico hace hincapié en la importancia de la relación tiempo-temperatura: el tratamiento debe llegar al núcleo del producto en el menor tiempo posible, diferenciando así la congelación de la ultracongelación.
Los alimentos congelados destinados al consumidor deben venderse en los envases originales sellados por el fabricante o el envasador y el preparador con material adecuado para proteger el producto de la contaminación microbiana o de otro tipo y de la deshidratación.
Refrigerante del motor
Las soluciones encontradas inicialmente, y aún válidas hoy en día para ciertos tipos de alimentos, implicaban la pérdida parcial o total de las características organolépticas y nutricionales iniciales. Estas soluciones incluyen la conservación en sal, el ahumado y el secado.
Como ya se ha mencionado, estas soluciones se utilizan hoy en día para el procesamiento especial de alimentos valiosos; pensemos en el ahumado del tocino, el salmón, la salazón del arenque, el secado del pescado de piscifactoría, etc.
Una compresión posterior del vapor devuelve el gas a la fase líquida y lo transporta de nuevo al paquete de refrigeración, donde se produce la evaporación del fluido refrigerante, sustrayendo calor del entorno de la célula.
Empezando a tratar los sistemas de refrigeración con amoníaco, hay que decir en primer lugar que la operación (en el sentido de gestión diaria) de este tipo de sistemas debe ser realizada por personal debidamente formado y en posesión de una licencia especial para el uso de gases tóxicos.
Refrigerante de laboratorio
Para la pasteurización y la esterilización se utilizan el frío (productos refrigerados, congelados y ultracongelados) y las altas temperaturas, optimizando los aspectos sensoriales y nutricionales. La industria de este sector ha logrado resultados extraordinarios y, salvo la adulteración de los alimentos por el hombre, podemos decir que estamos a salvo. En efecto, las tecnologías de cría, sacrificio y conservación ofrecen al consumidor una elección variada, higiénicamente garantizada, completa en términos de composición nutricional y disponible todo el año. Siempre que el ciudadano siga también las normas de conservación adecuadas”. He aquí, pues, el consejo a seguir:
Dada la importancia esencial del mantenimiento de la cadena de frío, hay que tomar una serie de medidas importantes: comprobar que el frigorífico está en buen estado de funcionamiento y realizar un mantenimiento periódico, de acuerdo con las instrucciones del manual de usuario, limpiar el frigorífico con regularidad, eliminar las incrustaciones y descongelar con regularidad para garantizar su buen funcionamiento.