Sabor agrio
Refresca y regula la Sangre Nutre las cinco vísceras Beneficia a los pulmones Favorece el parto Activa el tránsito gastrointestinal Tonifica el Bazo y el Estómago Tonifica el Qi vacío Calienta el estómago Actúa como estomatólogo Tonifica el Bazo
Estimula el apetito en los anoréxicos Mejora la digestión y acelera el tránsito gastrointestinal Tonifica el yin del bazo Trata el calor externo o la deficiencia de yin Calma la sed
Regula el Jiao medio Hace descender el Qi Alivia el calor Estómago e intestinos Hace descender la energía Es bueno para las cinco vísceras Mueve el estancamiento de la energía y la sangre especialmente en el pecho Nutre la sangre y el Yin, lubrica la sequedad Enfría y detiene las hemorragias por calor
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Alimentos dulces
Por lo tanto, es necesario que un cocinero prudente y suficiente, por lo que he entendido de la larga experiencia, deseando tener un buen comienzo, los mejores medios y el mejor fin, y siempre el honor en su trabajo, debe actuar como un arquitecto juicioso. Quien después de su diseño correcto, establece una base fuerte, y sobre eso da al mundo edificios útiles y maravillosos; el diseño del Cocinero tiene que ser el orden hermoso y seguro, causado por la experiencia
– sal y ácido: la sal y el ácido se refuerzan mutuamente, tienen una acción sinérgica a concentraciones bajas o medias y tienden, en cambio, a suprimirse mutuamente a concentraciones altas, como en el caso de los encurtidos;
Sabor amargo covídico
Se han distinguido cinco sabores fundamentales (dulce, amargo, ácido, salado, umami), cuya combinación genera todos los demás. Cada uno de los cinco sabores fundamentales interactúa con los demás en una relación específica, potenciando, amortiguando, etc. En general, además, el color y el olor de un alimento pueden influir en su percepción hasta el punto de cambiar su grado percibido.
Los pollos sólo tienen 24 papilas gustativas y, además, son insensibles a la capsaicina; por ello, muchos criadores pueden añadir guindilla a su alimentación, lo que, además de enriquecer su dieta con betacaroteno, tiene el efecto de alejar a los roedores.
Cómo equilibrar los sabores en la cocina
De hecho, para delimitar el conjunto de características evaluadas a través del sentido del gusto, sería necesario utilizar no el término “gusto” (para evitar malentendidos), sino perífrasis como “percepciones saladas, táctiles y aromáticas (evaluadas a través del gusto)”.
Los entusiastas del gusto pueden participar en eventos de degustación de alimentos y especializarse en el examen organoléptico de los mismos. Para algunas sustancias, los sonidos o la conformación geométrica/mecánica, detectados durante la cata, también son relevantes (piense en las patatas fritas o en un caramelo o una bebida gaseosa).
En la mucosa dorsal de la lengua pueden distinguirse al microscopio (y algunas incluso a simple vista) cuatro tipos de papilas, es decir, proyecciones de la mucosa lingual: papilas filiformes, fungiformes, foliadas y circunvaladas. Todas contienen cálices gustativos, excepto las papilas filiformes.
Las papilas foliáceas son pliegues mucosos rojos, claramente visibles incluso a simple vista, compuestos también centralmente por un denso tejido conectivo fibroso cubierto por un epitelio pavimentoso no queratinizado. Se localizan en los lados de la mucosa dorsal de la lengua, detrás del surco terminal, y luego en la porción faríngea de la lengua. Su epitelio contiene unos 3 cálices gustativos por papila.