Valor nutricional del almidon

Valor nutricional del almidon

El almidón engorda

Formación de glucosa: Dióxido de carbono + agua + luz > glucosa + oxígeno (6 CO2 + 6 H2O + luz > C6H12O6 + 6 O2)Formación de glucógeno: Glucosa + enzima > glucógeno + pérdida de agua (n C6H12O6 + enzima > H- (C6H10O5)n-OH + n-1 H2O)

El almidón contiene principalmente polímeros de glucosa, y aunque es un hidrato de carbono complejo, debe descomponerse en glucosa para ser absorbido por nuestros intestinos. Nuestro cuerpo es capaz de absorber 1g/kg/h de glucosa.

La absorción del almidón depende de su composición, de cómo se cocine y de con qué comamos el carbohidrato (fibra, grasa, proteína). Por término medio, entre media hora y una hora después de una comida tenemos el máximo de glucosa en la sangre (130mg/100ml) y luego desciende durante las dos horas siguientes.

Calorías de la fécula de patata

Formación de glucosa: Dióxido de carbono + agua + luz > glucosa + oxígeno (6 CO2 + 6 H2O + luz > C6H12O6 + 6 O2)Formación de glucógeno: Glucosa + enzima > glucógeno + pérdida de agua (n C6H12O6 + enzima > H- (C6H10O5)n-OH + n-1 H2O)

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El almidón contiene principalmente polímeros de glucosa, y aunque es un hidrato de carbono complejo, debe descomponerse en glucosa para ser absorbido por nuestros intestinos. Nuestro cuerpo es capaz de absorber 1g/kg/h de glucosa.

La absorción del almidón depende de su composición, de cómo se cocine y de con qué comamos el carbohidrato (fibra, grasa, proteína). Por término medio, entre media hora y una hora después de una comida tenemos el máximo de glucosa en la sangre (130mg/100ml) y luego desciende durante las dos horas siguientes.

Contraindicaciones del almidón de maíz

Para el ser humano, el almidón ha sido la principal fuente de energía alimentaria. La molécula de almidón tiene una estructura compleja que la hace indigerible para el ser humano en la forma que se encuentra en los alimentos crudos: las patatas y el arroz, por ejemplo, sólo deben consumirse cocidos.

En el intestino, la glucosa procedente del almidón se absorbe y se libera en el torrente sanguíneo y, posteriormente, es utilizada por las células para los procesos metabólicos pertinentes, o se almacena como reserva de energía a corto plazo (en forma de reservas de glucógeno en los músculos y el hígado) o a largo plazo (mediante su conversión en triglicéridos en el hígado y la grasa).

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Los cereales pueden consumirse en forma de granos (como el arroz, la espelta o la cebada, por ejemplo) o de harinas (como la polenta), o utilizarse para elaborar los productos alimenticios derivados de ellos (pasta, pan, arroz, harina, almidón, galletas, cereales para el desayuno…), pero también en copos (son famosos los de maíz o arroz).

> Tubérculos y frutos amiláceos: patatas, patatas americanas, alcachofas, yuca (tubérculo tropical) taro, ñame: raíces amiláceas con un valor nutricional relativamente similar al de los cereales. Las castañas (que técnicamente son frutas) también contienen mucho almidón.

Almidón de pasta

Tabla 1. Composición de macronutrientes y energía de algunos tipos de harina de trigo por 100 g de parte comestible (CREA-Alimentación y Nutrición, diciembre 2019, https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-di-composizione-degli-alimenti)

Tabla 2. Composición en algunos micronutrientes y fibra de algunos tipos de harina de trigo por 100 g de parte comestible (CREA-Alimentación y Nutrición, diciembre 2019, https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-di-composizione-degli-alimenti; *OIE, Base de datos de composición de alimentos www.bda-ieo.it).

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Por lo tanto, la ingesta de calcio y hierro de las harinas, en una dieta sana y equilibrada, también contribuye a satisfacer las necesidades nutricionales de estos dos importantes elementos para nuestra salud.

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